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冷凍豬肉的組織結(jié)構(gòu)是什么

點(diǎn)擊次數(shù):   更新時(shí)間:21/01/22 17:50:01   【關(guān)閉分    享:

  在冷凍過程中,豬肉品質(zhì)會(huì)受到冷凍速度和時(shí)間因素的影響,其組織結(jié)構(gòu)也會(huì)發(fā)生相應(yīng)的變化。 很多人不明白這種變化的原因。 接下來臨沂凍切豬肉廠家為您分析一下。

  組織結(jié)構(gòu)改變的主要原因是由于冰結(jié)晶的機(jī)械損傷。 豬肉冷凍過程中,由于纖維內(nèi)部水分的遷移,纖維會(huì)脫水收縮,從而促進(jìn)纖維內(nèi)蛋白質(zhì)顆粒的緊密結(jié)合和聚集。 而且,肌肉組織中的水分結(jié)冰后,體積增加約9%。 因此,當(dāng)肉被冷凍時(shí),肉中形成的冰晶必然會(huì)對(duì)組織產(chǎn)生一定的機(jī)械壓力,造成組織結(jié)構(gòu)的損傷和破壞,同時(shí)壓縮纖維集合體。

  由于冰結(jié)晶造成的組織損傷是機(jī)械性的,因此是不可逆的,因此肉解凍后,其組織結(jié)構(gòu)不會(huì)恢復(fù)原來的結(jié)構(gòu)。


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