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冷凍分割豬肉中的蛋白質(zhì)為什么會變性

點擊次數(shù):   更新時間:21/05/22 17:53:05   【關(guān)閉分    享:

  冷凍分割豬肉與新鮮豬肉對比,它的蛋白質(zhì)發(fā)生了變性,導致這一現(xiàn)象出現(xiàn)的原因主要有下面三點。接下來,臨沂冷凍分割豬肉的專業(yè)人士為您介紹。
  1.結(jié)合水的凍結(jié):肌肉纖維內(nèi)的原生質(zhì)是膠體狀態(tài),而該膠體中的主要分散質(zhì)為蛋白質(zhì)。當凍結(jié)水量超過一定范圍時,即發(fā)生了結(jié)合水的凍結(jié)。結(jié)合水的凍結(jié)使膠體質(zhì)點的結(jié)構(gòu)遭受了機械破壞作用,減弱了蛋白質(zhì)對水的親合力。在解凍時,這部分水不能再被蛋白質(zhì)質(zhì)點所吸附,而使蛋白質(zhì)喪失了結(jié)合水,成為脫水型的蛋白質(zhì)。
  2.氫離子濃度:肉中酸類的解離度都極小,而肉類蛋白質(zhì)本身又是兩性電解質(zhì),具有很強的緩沖作用。因此,在這種溶液中,酸度的變化對氫離子濃度幾乎無影響。
  3.鹽析作用:由于肉類在凍結(jié)過程中,先凍結(jié)的是純水,然后是稀溶液。因此,當大部分水轉(zhuǎn)變?yōu)楸?,殘存在未凍結(jié)部分中的溶質(zhì)濃度逐漸增高,亦即殘液中的鹽類的濃度增高,使蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析作用而自溶液中析出。


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